Avaliação físico-química e sensorial de amêndoas de jaca cozida
DOI:
https://doi.org/10.5327/rcaa.v15i1.2200Palavras-chave:
Artocarpus heterophyllus, aproveitamento de resíduos, teste de preferênciaResumo
A jaca é uma fruta consumida, principalmente, na forma in natura e na forma de doce. No processamento do doce é gerado um grande volume de resíduos (casca e amêndoas). As amêndoas de jaca contêm um elevado valor nutritivo e podem ser aproveitadas como fonte alternativa de alimento de baixo custo e auxiliar na redução do desperdício de alimentos. Em razão da impossibilidade de consumir a amêndoa de jaca crua, por suas características inerentes, o objetivo deste trabalho foi determinar a composição química e físico-química de amêndoas de jaca cozidas e realizar a análise sensorial destas amêndoas cozidas submetidas aos processos de salga e caramelização. Avaliou-se também a dureza, o tempo de cozimento, a proporção de sal e a preferência entre as amêndoas salgadas e doces. Verificou-se que as amêndoas cozidas de jaca apresentaram quantidades consideráveis de amido (18,75%), proteínas (4,75%), potássio (247,97 mg/100 g) e fósforo (104,80 mg/100 g). Na análise sensorial determinou-se como sendo o melhor tempo de cozimento das amêndoas de 90 minutos; e as amostras doces e salgadas tiveram boa aceitaçãoDownloads
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