Construção e implementação de fichas técnicas de preparação de unidade de alimentação e nutrição/ Construction and implementation of technical datasheets for preparation of food and nutrition unit/ Construcción e implementación de fichas técnicas...

Autores

  • Igor Gabriel Santiago Pereira Universidade de Brasília
  • Letícia Wanzeller Lemos Universidade de Brasília
  • Kássia Gabrielly Estácio Lemos Universidade de Brasília
  • Rita de Cássia Coelho de Almeida Akutsu Universidade de Brasília
  • Raquel Braz Assunção Botelho Universidade de Brasília
  • Érika Barbosa Camargo Universidade de Brasília

Palavras-chave:

Gestão da Qualidade, Serviços de Alimentação, Alimentos.

Resumo

Objetivo: construir e implementar fichas técnicas de preparação de uma unidade de alimentação e nutrição militar de Brasília, Distrito Federal. Método: estudo longitudinal e quantitativo. Coleta de dados através de pesagem e observação in loco, construção de fichas técnicas de preparação com o auxílio do software CookGO. Foram realizadas análises nutricionais e análises de indicadores culinários a partir das informações nutricionais do software e das tabelas de composição de alimentos nele inseridas. Resultados: os dados demonstraram a falta de padronização dentro da unidade de alimentação e nutrição. Com isso há um grande desperdício em relação a alguns alimentos e um grande excesso na utilização de outros, gerando grande aporte de alguns nutrientes, como sódio e lipídeos. Conclusão: a ficha técnica de preparação possibilita identificar erros na produção e corrigi-los. Com ela pode-se padronizar preparações, reduzir desperdício, averiguar custo, criar lista de compras, rótulos e, sobretudo, a avaliação nutricional da preparação e sua adequação, o que permite a prevenção de DCNT.

Biografia do Autor

  • Igor Gabriel Santiago Pereira, Universidade de Brasília
    Graduado em Nutrição pela Universidade Brasília e pós-graduando em Nutrição Comportamental pelo Centro Universitário Claretiano.
  • Letícia Wanzeller Lemos, Universidade de Brasília
    Nutricionista graduada pela Universidade de Brasília e residente em urgência e emergência pelo IGESDF.
  • Kássia Gabrielly Estácio Lemos, Universidade de Brasília
    Nutricionista graduada pela Universidade de Brasília.
  • Rita de Cássia Coelho de Almeida Akutsu, Universidade de Brasília
    Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (1981), especialista em Administração (1998) e mestre em Nutrição (2000) pela Universidade Federal da Bahia (2001) e doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília (2008). Atualmente é professora Associada II do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília, membro permanente do Programa de Pós-graduação em Nutrição Humana - PPGNH da Universidade de Brasília, Membro permanente do Programa de Pós-graduação em Alimentos Nutrição e Saúde PPGANS da Universidade Federal da Bahia. Possui experiência na área de Nutrição, atuando principalmente nos seguintes temas: prática profissional, bem-estar dos nutricionistas, metodologia de pesquisa, qualidade, Unidade de Alimentação e Nutrição, Atenção Dietética, Padronização e Higiene de alimentos. Seus interesses de pesquisa envolvem temas de comportamento organizacional e transformações do vínculo do indivíduo com o trabalho.
  • Raquel Braz Assunção Botelho, Universidade de Brasília
    Possui graduação em nutrição pela Universidade de Brasília (1998), mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2001) e doutorado em Ciencias da Saude pela Universidade de Brasília (2006). Atualmente é professor adjunto da Universidade de Brasília, cadastrada como orientadora do Mestrado em Nutrição Humana da UnB. Tem experiência na área de Nutrição, atuando principalmente nos seguintes temas: gastronomia, alimentação regional, alimentação saudável e técnica dietética. 
  • Érika Barbosa Camargo, Universidade de Brasília
    Doutorado em Ciências(medicina Interna e terapêutica) pela Universidade Federal de São Paulo (2013), mestrado em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília (2002), graduação em nutrição pela Universidade de Brasília (1993), ). Atualmente Trabalha na FIOCRUZ de Brasilia. Tem experiência na área de Saúde Coletiva, com ênfase em Avaliação de Tecnologias em Saúde - ATS, atuando principalmente nos seguintes temas: ciência e tecnologia em saúde, avaliação de tecnologias em saúde, qualidade de refeições, política de saúde e nutrição dietética.

Referências

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Publicado

2019-06-01

Edição

v. 4 n. 1 (2019): Janeiro-Junho

Seção

Artigo Original/ Original Article/ Artículo Originale

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Como Citar

Pereira, I. G. S., Lemos, L. W., Lemos, K. G. E., Akutsu, R. de C. C. de A., Botelho, R. B. A., & Camargo, Érika B. (2019). Construção e implementação de fichas técnicas de preparação de unidade de alimentação e nutrição/ Construction and implementation of technical datasheets for preparation of food and nutrition unit/ Construcción e implementación de fichas técnicas.. Journal Health NPEPS, 4(1), 210-227. https://periodicos.unemat.br/index.php/jhnpeps/article/view/3388