Qualidade da bebida do café sob diferentes tempos de fermentação induzida

Resumo

O café é uma das bebidas com maior consumo mundial, por isso a busca por qualidade e diferentes sabores vem crescendo ano após ano. O Brasil ocupa o papel de maior produtor e exportador mundial do grão. Diante do aumento do consumo da bebida e a busca por cafés com perfis sensoriais diferentes, vem-se adotando métodos alternativos de processamento do grão para melhorar os atributos sensoriais, como é o caso da fermentação. Assim, o presente trabalho objetivou analisar a influência de diferentes tempos de fermentação, induzida por leveduras de Saccharomyces cerevisiae, no processamento de café arábica produzido no município de Camacho-MG, de modo a estabelecer o tempo de fermentação ótimo, para essa levedura, que potencializa as características da bebida. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, com cinco tratamentos (0, 72, 96, 120 e 144 horas de fermentação) e quatro repetições. Avaliou-se o perfil sensorial dos cinco tratamentos, destacando-se a fermentação de 120 horas, que apresentou a maior nota média entre os tratamentos analisados (87,83) e descrição sensorial de aroma e sabor de frutas vermelhas, vinho rosê, acidez tartárica média-alta, corpo médio e licoroso, finalização longa. Ressalta-se ainda a importância dos fatores genotípicos, fenotípicos e manejo da cultura como complementares na produção de cafés especiais.